Os pelmêni são considerados por muitos o verdadeiro prato nacional da Rússia. Parecidos com cappelletti, e às vezes também com guioza, esses bolinhos são feitos de farinha, água, sal e ovos. O recheio costuma ser de carne, mas as variações são muitas de região para região do país. Conheça abaixo algumas delas.
Pelmêni siberiano
A receita clássica de pelmêni siberiano pede massa feita de farinha de trigo e sal, e recheio de carnes bovina e suína moídas. Antigamente era comum acrescentar gelo triturado ao recheio para deixar a carne ainda mais suculenta.
Os pelmêni siberianos sempre foram pequenos e redondos, e as pessoas os levavam em pequenas sacolas como uma espécie de quentinha.
Pelmêni dos Urais
Diferentemente dos pelmêni siberianos, a versão dos Urais – também conhecida como pelnyani – tem o formato de orelha. Em seu guia, de 1904, o etnógrafo Dmítri Zelenin explica, que na língua regional de Perm, “pel” significa ouvido, e “nyan”, pão.
De acordo com algumas fontes, os pelmêni dos Urais tinham um significado ritualístico de sacrifício de gado aos deuses. Segundo outras, eram um prato festivo preparado especialmente para casamentos.
A receita clássica diz que o recheio do pelmêni dos Urais deve ser preparado com bastante cebola, misturada com três tipos de carne moída: bovina (45%), de cordeiro (35%) e de porco (20%). Um ovo de perdiz é, às vezes, adicionado à massa.
Pelmêni da Udmúrtia
Na República da Udmúrtia, os pelmêni do norte se diferem dos do sul.
Os bolinhos no norte são geralmente pequenos, com 3 a 4 cm, e, para que sejam suculentos, as bordas não devem ser completamente unidas.
No sul, os pelmêni são geralmente maiores e cozidos em um caldo de carne bem gorduroso. Os tradicionais são chamados “gubien pelnyani”, isto é, pelmêni de cogumelo, com cebolas e ovos. Mas há também os “chorygen pelnyani”, preparados com filé de peixe picado, ovos, óleo vegetal (ou manteiga derretida) e sal.
Todos são cozidos da maneira habitual e servidos com caldo.
Beriki da Calmúquia
Beriki são pelmêni recheados com carne de cordeiro em pedaços, além de salo (gordura de porco crua, curada ou defumada), cebola, verduras e especiarias picadinhas. A massa, feita de farinha, água, ovos e sal a gosto, é aberta em círculos e recebe o recheio de carne no centro.
Os bolinhos são então cozidos em água fervente e servidos com manteiga.
Kurze do Daguestão
Os kurze são feitos com carne e vegetais, assim como os pelmêni mais comuns. Porém, os cozinheiros caucasianos costumam misturar vários tipos de carne moída – como carneiro, carne ou frango – temperada com sal e pimenta, e um pouco de leite.
Podkogylio de Mari El
Podkogylio são pelmêni de massa de trigo fininha moldada em meia-lua. O recheio consiste em carne de coelho picada com carne de porco ou texugo, e cebola. Mingau, inclusive de cevada, queijo cottage e batata são outras opções comuns de recheio. Os pelmêni são cozidos em água fervente e retirados assim que começam a boiar.
Pozy (buuzy) da Buriátia
Os pozy, ou buuzy, são semelhantes ao manti (pelmêni gigantes com orifício no topo para que a massa incorpore o caldo da carne), mas acrescenta-se leite à carne moída, para deixá-la mais suculenta. A massa é enrolada em torno da carne picada com cebola, de modo que fique uma abertura no topo, como uma trouxinha. Os pozy são cozidos com esse orifício para cima, para que o caldo não se espalhe. Depois de prontos, esses “pelmenizões” abertos são normalmente consumidos com as mãos.
Chumary da Mordóvia
O chumary é um prato semelhante ao kletski em brodo. A massa é feita de farinha de trigo, ervilha, trigo-sarraceno ou lentilha. O recheio vai salo cortado em pedaços pequenos e envoltos em uma massa em formato circular. Os chumary são então polvilhados com farinha para que não grudem. Às vezes, acrescenta-se batatas e cenouras ao caldo do chumary, mas, neste caso, deve-se primeiro ferver as batatas. O chumary é servido com caldinho e sour cream.
Yufakh Ash da Crimeia
“Yufakh Ash”, que significa “comida pequena”, são os pelmêni tártaros da Crimeia. Cada bolinho tem cerca de um centímetro, razão pela qual o processo é demorado. O recheio consiste em carne moída e cebola picadinha. São servidos com caldo.
Veja aqui como preparar a versão mais padrão de pelmêni nos dias de hoje.
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