Quitutes com tvôrog (uma espécie de queijo cottage russo) são, sem dúvida, os meus prediletos. Acrescentar esse tradicional queijo ao recheio, ou até mesmo à massa, faz um mundo de diferença. Por ser um produto lácteo fermentado, o tvôrog proporciona consistência cremosa, com leve pitada de acidez. E não há melhor maneira de experimentar os quitutes com tvôrog do que fazer vatrúchki eslavas – tortinhas redondas icônicas com queijo levemente adocicado como recheio.
Ninguém sabe ao certo de onde vem o nome vatruchka. Alguns acreditam que tenha origem na antiga palavra eslava vatra, que significa “fogo”: a forma dos vatrúchki lembra um pouco o Sol, ou fogaréu redondo. Outra versão afirma que a palavra vatruchka deriva do tvôrog, que é como os russos se referem ao tradicional queijo. De qualquer forma, vatrúchki eram populares até mesmo na antiga Rússia: assava-se esses pãezinhos abertos, que eram dados a amigos e vizinhos em festas folclóricas, como a noite de Ivan Kupala, que celebra o solstício de verão.
Os vatrúchki ainda podem ser encontrados em quase todas as padarias da Rússia. Embora existam alguns tipos salgados de vatrúchki – com recheio de carne, purê de batatas e cebola –, a mais comum e amada é a variante tradicional com tvôrog. Eu encontrei a receita a seguir no antigo livro de receitas soviético de minha avó. Não só é muito fácil e ideal para iniciantes, mas também resulta em uma massa muito leve e macia, recheado com a mais cremosa mistura de queijo cottage.
Para a massa:
Para o recheio:
Comece com a massa: em uma tigela grande, misture leite morno e fermento em pó, e mexa até o último se dissolver. Em seguida, acrescente um ovo, açúcar, sal e farinha e sove a massa com uma batedeira ou com as mãos. Esse processo deve durar, pelo menos, 5 minutos, para que a massa fique macia e elástica.
Quando chegar à consistência correta, acrescente manteiga derretida à massa e sove por mais alguns minutos. Faça uma bola com a massa, coloque-a em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe em um canto quente até dobrar de tamanho.
Após 1,5 hora, sove a massa já crescida, volte a fazer uma bola e deixe-a envolta em um filme plástico por mais 30 a 40 minutos.
Em seguida, divida igualmente a massa em 10 pedaços redondos, distribua-os sobre uma assadeira com papel manteiga e achate levemente cada um das massinhas. Não coloque os pedaços muito perto uns dos outros; caso contrário, eles podem ficar grudados enquanto estiverem assando. Cubra as massas cruas com um pano de prato e deixe descansarem por 10 minutos.
Enquanto isso, misture tvôrog ou queijo cottage com um ovo, açúcar, farinha, açúcar (ou extrato) de baunilha e sal até virar uma pasta homogênea – este será o recheio.
Agora é hora de montar os vatrúchki: com o fundo de um copo médio, faça uma cavidade no meio de cada pedaço de massa.
Com uma colher, coloque o recheio nas cavidades e cubra a assadeira com um pano de cozinha – deixe os vatrúchki crescerem por mais 20 minutos.
O último passo antes de assar é pincelar a gema (misturada com 2 colheres de sopa de água) sobre os pães.
Leve ao forno a 200°C por 15 minutos, ou até dourar. Experimente os vatrúchki assim que saírem do forno – ainda melhor acompanhados com uma xícara de chá ou café.
Priátnogo appetita!
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