Muitos confeiteiros consideram o manjar branco uma das sobremesas mais injustamente esquecidas de todos os tempos. Na Europa, a receita era amada e comum desde a Idade Média. Este pudim foi feito pela primeira vez na França, mas logo apareceu na maioria das cozinhas europeias.
O manjar branco chegou até a culinária russa no século 18 em casas de famílias prósperas, onde era comum contratar cozinheiros e confeiteiros franceses – prática esta que transformou a culinária russa, e vários pratos franceses foram introduzidos às mesas russas.
A aristocracia russa se apaixonou tanto por essa sobremesa francesa que, em pouco tempo, o manjar branco virou símbolo de boa comida e bom gosto. Foi inclusive mencionado em muitas obras de literatura por famosos escritores russos, como Aleksandr Púchkin e Anton Tchekhov. Púchkin era bem conhecido não apenas por sua poesia – bastante cáustica em relação ao estilo de vida dos nobres, mas também por seu paixão por bons restaurantes. Seus heróis comiam manjar em versos, enquanto ele era louco pelo doce na vida real. No entanto, com popularidade em queda, o manjar branco foi substituído por panna cotta e outros tipos mais modernos de pudins e mousses.
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O nome da sobremesa deriva do francês antigo, blanc mangier, que significa literalmente “prato branco”. De acordo com a tradição, tinha uma consistência mais próxima de suflê e era feito de leite de vaca ou de amêndoa, açúcar e – surpresa –, caldo de galinha, que agia como um espessante natural. Mais tarde, o ingrediente foi substituído por gelatina e amido de milho, e o manjar branco tornou-se mais doce, denso e parecido com um pudim. Atualmente existem dezenas de variações de manjar branco com creme de leite, arroz, creme de leite azedo e até mesmo tvorog (uma espécie de queijo cottage russo).
A receita a seguir difere da original justamente por causa do ingrediente “russo” – smetana, ou sour cream (creme de leite azedo). Sua adição confere ao manjar branco um toque levemente amargo, que leva o sabor a um patamar totalmente novo. Além disso, é bom usar não apenas leite de amêndoa, mas também algumas amêndoas moídas, que dão à sobremesa uma textura ao mesmo tempo suave e granulosa – diferente de qualquer outro tipo de pudim ou panna cotta.
Ingredientes:
150g amêndoas
350ml creme de leite
100ml sour cream (creme de leite azedo)
70g açúcar
10g gelatina
150g morango
Modo de preparo:
O passo mais importante é preparar as amêndoas: despeje água quente sobre elas e reserve por alguns minutos. Em seguida, escorra e cubra com água fria por mais um minuto. Repita o processo umas três vezes, até a casca das amêndoas sair facilmente.
Coloque as amêndoas descascadas em uma tigela com água gelada e deixe por cerca de uma hora, até que as amêndoas fiquem esbranquiçadas.
Enquanto isso, misture o pó de gelatina com 3 colheres de sopa de água e deixe agir por 10 minutos.
Escorra a água das amêndoas e leve-as para o liquidificador – você também pode usar um pilão para triturá-las.
Agora misture o creme de leite com as amêndoas moídas, mexendo até se tornar homogêneo, e transfira para uma panela.
Adicione o açúcar e a gelatina hidratada, e leve a mistura ao fogo: deve ficar bem quente, mas não entrar em fervura. Certifique-se de mexer constantemente para que o açúcar e a gelatina se dissolvam. Deixe esfriar à temperatura ambiente.
Corte os morangos frescos em quatro para decorar o manjar branco. Sinta-se livre para usar basicamente quaisquer frutas decorativas, dependendo da época.
Quando a mistura de creme de amêndoa estiver suficientemente fria, adicione o creme azedo e bata com a mão até ficar homogênea. Para mais cremosidade, substitua o creme azedo com a mesma quantidade de creme de leite fresco (chantilly).
Agora basta preencher as formas de silicone com o manjar líquido. Adicione frutas picadas em cima de cada um e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Remova cada manjar da forma, decore com morango fresco e folhas de hortelã.
Priátnogo appetita!
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