Por mais de mil anos, o schi tem sido um alimento básico na dieta do povo russo. Muito provavelmente foi a partir da conversão da Rússia ao Cristianismo, no final do século 10, que o repolho começou a ser usado na sopa — assim como nas terras bizantinas.
Embora a receita e os métodos de fazer a sopa tenham mudado ao longo do tempo, uma coisa permanece inalterada: é de suma importância acrescentar um ingrediente azedo a esta sopa.
O schi pode ser versátil e sazonal. No final da primavera, por exemplo, é feito com azedinha ou urtiga, mas, no verão, é feito com repolho fresco. A sopa tradicional de repolho mais famosa é feita com chucrute.
O schi também pode ser vegano, especialmente porque, antigamente, durante cerca de 200 dias por ano, os russos jejuavam e se abstinham de alimentos de origem animal. Neste caso, cogumelos, pastinacas, farinha de centeio ou trigo sarraceno são adicionados à sopa para lhe conferir mais “substância” e sabor.
As famílias camponesas mais pobres faziam a sopa de repolho “vazia”, ou seja, só com água e repolho. Em casos especiais, cebola, banha ou peixe eram adicionados ao schi.
Também havia maneiras de conservar a sopa para viagens de longa distância, congelando-a no inverno e secando o chucrute no verão. Acredita-se que as verduras devam ser adicionadas ao caldo sem cozimento prévio.
Às vezes, o sabor azedo característico do schi é alcançado não só com a adição do chucrute, mas também do kvass, cogumelos salgados ou maçãs azedas.
O schi mais “rico”, que ensinarei hoje, é feito com caldo de carne com chucrute, e é o mais encontrado na Rússia na atualidade.
Na Rússia central, a parte gordurosa da carne bovina era no schi, e variações com carne de porco eram populares nas regiões sul e oeste. Misturar as carnes também é comum. Quando as batatas surgiram na Rússia, no início do século 18, elas também passaram a ser adicionadas à sopa de repolho.
Antes da influência da culinária francesa chegar à Rússia, era comum engrossar as sopas com farinha. O autêntico schi realmente deve ser muito grosso e eu ainda uso farinha para engrossá-lo. Sirva esta sopa com pão de centeio, ervas frescas e creme de leite. Mas o principal segredo desta sopa é deixá-la descansar por um dia antes de servir.
Ao preparar a sopa, adaptei a receita clássica à vida moderna. Por exemplo, fiz a sopa de repolho com dois tipos de carne, osso bovino e presunto. Usei repolho azedo caseiro, fiz um assado de cebolas e raízes e adicionei uma mistura de farinha semelhante a um molho branco para engrossá-la.
A receita clássica não leva pasta de tomate, mas nos últimos anos as donas de casa vêm adicionando um pouco de cor, assim como eu. Se você não for fã de algum desses alimentos, pode simplesmente substitui-los ou eliminá-los.
Ingredientes para 8 porções (5 litros de água):
Coloque os pedaços de carne na água e deixe ferver.
Depois de ferver, retire a espuma, adicione as cenouras e as cebolas inteiras. Cozinhe a carne em fogo baixo por 2 a 2,5 horas. Adicione as especiarias e o sal após 2 horas de fervura.
Para preparar o repolho, refogue-o na manteiga até ficar macio e depois acrescente o caldo de carne.
Após 2 horas, comece a fazer os legumes. Fatie as cenouras, a pastinaca e o aipo; corte a cebola em anéis e depois no meio (formando meias-luas) e frite em óleo vegetal. Adicione uma colher de chá de pasta de tomate.
Quando a carne estiver pronta, retire do caldo com a cebola e a cenoura.
Para preparar o molho de branco de farinha, despeje um pouco de caldo em um copo e deixe esfriar. Coloque a farinha em uma panela seca e frite um pouco, mexendo sempre. Adicione à farinha o caldo, já resfriado à temperatura ambiente, e mexa até ficar homogêneo.
Adicione as batatas e ferva por 10 minutos.
Coloque o repolho refogado, os legumes salteados e a carne em uma panela e cozinhe por mais 10 minutos.
Adicione o molho branco de farinha e deixe a sopa em infusão durante a noite, coberta.
No dia seguinte, ao aquecer o schi, esprema o alho e adicione mais uma folha de louro.
Sirva o schi com smetana (creme de leite azedo ou “sour cream”) e ervas frescas.
Priátnogo appetita!
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